Thịt trâu gác bếp đã trở thành truyền thuyết với vị cay tê từ gia vị đặc trưng núi rừng Tây Bắc, mùi khói bếp quyện sâu khiến bất cứ ai cũng phải say mê. Trâu khô hông cay nhưng lại tê tê ngòn ngọt! Thế mới lạ. Ở đâu và do đâu có món đặc sản này? Gửi tới các bác cái nhìn tổng quan về đệ nhất đặc sản Thịt trâu khô gác bếp – nó đặc biệt lắm.

Thịt trâu gác bếp

---

Thịt trâu gác bếp là đặc sản các dân tộc vùng núi Tây Bắc nước ta, ngon nhất là của đồng bào người Thái Đen tại Sapa, Điện Biên và Sơn La. Món ăn thịt trâu gác bếp đặc biệt thơm ngon và lạ miệng, vô cùng phù hợp cho những ngày Tết ăn lai rai hoặc làm quà biếu đặc biệt cho gia đình, bè bạn.

Nguồn gốc thịt trâu gác bếp

---

Thịt trâu sấy gác bếp nhìn đen đen nhưng ăn rất ngon, vô cùng phù hợp với những bữa nhậu hoặc dùng ăn vặt hàng ngày. Món ăn đặc sản này từ đâu mà có? Ai nghĩ ra nó?

Chuyện thì dài nhưng lược lại nó như thế này các bác ạ.

---

Tại các vùng núi phía Bắc việc đi rừng dài ngày để săn bắt là chuyện thường, từ xưa đã vậy, ngày nay vẫn còn duy trì. Nào là đi săn, nào là đi làm nương cả tháng trời mới về bản nên cần những món ăn phù hợp chuyến đi dài ngày, thêm nữa, là ăn phải đủ khỏe cho việc lao động thường xuyên.

Nào là cơm lam, nào là lá rau rừng có thể hái bất kỳ đâu. Nhưng việc thêm thịt cho bữa ăn thì khó vì để lâu ngày sẽ hỏng, không thể dùng. Vậy là các bác ấy nghĩ ra món thịt gác bếp: Chỉ đơn giản là thịt làm sạch, phơi cho héo lại chút (không khô) rồi cho lên gác bếp – làm khô bằng khói bếp lửa.

Thịt gác bếp thì cũng nhiều loại lắm, đầu là con gà gác bếp cho sẵn tiện nhà nào cũng có. Sau thì thịt thú rừng bắt được cũng gác bếp. Rồi dần phát hiện ra thịt trâu là món ăn bổ dưỡng, nhiều đạm và cho nhiều sức để đi rừng nhất. Vậy là món thịt trâu gác bếp ra đời.

Thời đầu em cũng không rõ, nhưng nghe các cụ kể lại thì đơn thuần chỉ là ngả trâu, xẻ thịt rồi chọn những miếng thịt thăn, thịt mông nạc nhất ngon nhất đem gác bếp. Dần dà mới biết tẩm ướp gia vị sẵn có vùng rừng núi ấy, như Mắc khén, hạt Dổi,… để ra món thịt trâu khô gác bếp như giờ ta có.

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc

---

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc là số 1 với hương vị trâu khô ai mùi khói gác bếp, gia vị đậm đà chút gì đó cay cay của hạt Mắc khén, mùi thơm dậy của Dổi rừng và nhiều loại hương liệu đặc trưng rừng núi khác. Xưa là món riêng của người Thái Đen, nay khắp Tây Bắc đều làm món gác bếp này.

Tây Bắc gồm 6 tỉnh: Sơn La, Hòa Bình, Cao Bằng, Lai Châu, Lào Cai và Điện Biên. Tại đây đều có món trâu khô ngon nhưng được yêu thích nhất là trâu gác bếp 3 nơi: Sapa (Lào Cai), Sơn La và Điện Biên. Trong đó, trâu khô Sơn La và Điện Biên là đặc biệt hơn cả.

Thịt trâu tươi được ướp gia vị đặc biệt cùng hạt mắc khén Tây Bắc của đồng bào dân tộc Thái tại Sơn La, gác bếp củi sấy khô bằng khói trong nhiều ngày. Điểm khác biệt của Trâu gác bếp là mùi vị thơm ngon đặc trưng không nơi nào có, rất ngọt và đậm đà khó quên.

Nơi bán thịt trâu gác bếp

---

Nơi bán thịt trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc thì cũng không nhiều. Với món đặc sản nhiều người mê này thì thị trường hiện nay nhiều người làm và bán, nhưng để chuẩn vị trâu gác bếp Tây Bắc thì chỉ một vài nơi làm đúng, ăn ra vị đặc trưng của đồng bào người Thái.

Nếu các bác có dịp đi các vùng Tây Bắc, chợ phiên nào cũng có món này. Cũng xin lưu ý là tránh những nơi bán giá rẻ như cho ra nhé, em nói thật đấy! Không biết là trâu hay con gì đâu ợ.

Còn ở phố ngồi cafe lướt web mua thịt trâu khô gác bếp, có một vài tiêu chí cần xem xét thật kỹ trước khi mua như sau:

• Giá rẻ hơn 700k/kg – Em khẳng định không phải trâu gác bếp ngon
• Miếng thịt trâu bên ngoài có màu đen sẫm, trong đỏ tươi (phớt hồng)
• Nếu bên trong đỏ đậm, đỏ đều – Chắc chắn có phẩm màu, đừng ăn.
• Hút chân không chuẩn, vì trâu khô để thường dễ bị mốc sau 7 ngày
• Miếng thịt khô phải to bản, dày thớ – không bị vụn hoặc cong vênh
• Tìm nơi bán uy tín và có nhiều người đánh giá sản phẩm chất lượng

Trâu gác bếp ngon chuẩn vị Tây Bắc

---

Nhà em có bán thịt trâu gác bếp loại ngon giá vừa tầm, với trên 5 năm kinh nghiệm làm và bán trên thị trường, các bác đặt ăn thử sẽ thấy sự khác biệt: Cam kết chuẩn vị Tây Bắc xịn.

Trâu khô nhà em là gia truyền đời thứ nhất 🙂 Đi ăn mãi, mày mò mãi mới làm được chuẩn vị Tây Bắc như này các bác ạ. Nguồn gốc khô trâu nhà em từ Điện Biên, ngả trâu và sấy khô tại đó, nhưng bán về Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh là chủ yếu. Ngày nào cũng có mẻ mới.

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc

---

Nguyên liệu: Thịt trâu tươi, gia vị đặc trưng.
Chế biến: Thịt trâu ướp gia vị, gác bếp để khô.
Bảo quản: Tủ đông 4 tháng, ngăn mát 7 ngày
Cách ăn: Làm nóng, xé thành sợi ăn ngay.
Gia vị chấm: Chẩm chéo hoặc tương ớt xay

Cam kết chuẩn trâu

---

– Được làm 100% từ thịt trâu sạch
– Không chất bảo quản, phẩm màu
– Gia vị chuẩn Tây Bắc nhà tự làm

Trâu gác bếp sỉ, bán buôn toàn quốc

---

Do marketing kém nên em chủ yếu bán sỉ số lượng lớn, dân buôn toàn quốc đặt hàng, chuyển tiền là em gửi trâu tới tận nơi. Thời gian đặt hàng từ 10kg thì 3-4 ngày các bác nhé (3 ngày/mẻ mới)

Xưa các cụ làm là phải phơi nắng cho thịt héo, gác bếp từ 3-6 tháng mới có thịt trâu khô để mang đi rừng. Ngày nay làm thế thì không có hàng bán cho các bác đâu 🙂 phải công nghiệp lên tý: sấy khô thủ công, rồi gác bếp 2 ngày cho thịt ngấm mùi khói thơm, vậy là có thịt ngon gửi khắp nơi.

Phân biệt trâu giá rẻ, trâu khô giả

Thịt trâu gác bếp giá rẻ chắc chắn không thể so sánh với các loại trâu ngon, nhưng do nhu cầu thị trường lớn, nhiều nơi bất chấp để làm ra thịt gác bếp có giá rất rất rẻ. Vậy phân biệt như thế nào?

1/ Giá rẻ bất thường

---

Nguyên liệu thịt trâu tươi đã có giá trên 230.000đ/kg, tối thiểu 3kg trâu tươi mới ra thành phẩm 1kg trâu khô nên Thịt trâu khô gác bếp giá rẻ hơn 700.000đ/kg thì chắc chắn không phải thịt trâu khô loại ngon. Hoặc pha trộn Thịt lợn, trâu toi bò ngã hoặc Thịt trâu Ấn Độ giá rẻ để hạ giá.

2/ Độ khô của miếng trâu

---

Trâu khô gác bếp chuẩn và ngon nhất là có độ khô vừa phải, ăn còn độ ngọt đậm của thịt trâu. Khô trâu loại ngon dễ xé sợi theo thớ, sợi sẽ có độ dai nhất định không bị vụn, sợi thịt sóng, thớ thịt có màu đỏ hồng rất bắt mắt.

Miếng thịt trâu bị ướt quá

Cũng dễ hiểu, thịt càng ướt thì sẽ càng nặng, giá sản phẩm sẽ khá rẻ so với thị trường.

---

Để cạnh tranh giá bán họ sẽ để miếng trâu khá ướt, tức là khoảng hơn 1.5kg trâu tươi sẽ ra được 1kg trâu khô thành phẩm -> Giá sẽ rẻ nhưng không đạt chất lượng.

Loại này ăn cũng tạm được nhưng rất nhanh mốc khi vận chuyển, mùi vị không được dền như loại trâu khô loại ngon. Phân biệt không khó: làm nóng miếng trâu, đập nhẹ là thịt tơi nát ra – không còn thớ như trâu khô xịn: Đập tê tay vẫn xé ra thớ dài, to.

Miếng thịt trâu bị khô quá

---

Loại nữa là miếng trâu khô quá: Ăn sẽ không còn độ ngọt, nhai như rơm, dai và khó ăn. Trâu khô quá này chỉ có cách nướng than hoa rồi hấp cách thủy, ăn sẽ đỡ hơn nhưng thực sự không chuẩn.

3/ Phẩm màu và mùi vị

---

Đây là loại trâu giá rẻ phổ biến nhất thị trường hiện nay, nguyên liệu là gì thì em không dám phán nhưng cực kỳ cẩn trọng khi ăn loại có phẩm màu này – rất hại sức khỏe. Chưa nói đến mùi vị sao, nhưng nguyên liệu làm ra dễ dính thịt hỏng hoặc trâu chết.

Để tránh loại trâu khô có phẩm màu này, cách phân biệt khá đơn giản là: Bảo chủ shop gửi cho ảnh thật, nhìn bên ngoài miếng trâu đỏ au, đỏ kiểu son môi chị em, rất bóng bẩy – Nên tránh mua phải. Trâu ngon thì bên ngoài sẽ màu đen sạn.

4/ Giả thịt trâu gác bếp

---

Thịt lợn nái (lợn sề) giả thịt trâu khi xé sợi thịt dễ bị đứt vụn, màu nhợt hoặc quá sậm ( màu sắc không tự nhiên) do tẩm nhiều hóa chất. Ngoài ra, còn các loại thịt khác có thể làm giả khô trâu như: Trâu Ấn Độ giá cực rẻ, Lợn bệnh dịch chết qua tẩm ướp giả trâu,…

Khô thịt trâu giả khi dùng chày, búa đập thịt sợi dễ bị nát vụn, không thành thớ, dễ bị biến dạng về 1 hướng, lớp thịt bên ngoài dễ bị bong tróc. Nếu là thịt trâu khô thật, khi đập thịt sẽ giản đều ra các phía, các thớ thịt rõ ràng, sợi thịt sóng, dù thịt cứng nhưng đập cũng không bị vụn.

Món thịt trâu gác bếp sau khi chế biến làm nóng, cần phải dùng chày (hoặc vật nặng) đập cho thịt mềm ra rồi mới xé sợi. Đập mạnh hết sức bình sinh luôn… thịt giả sẽ bị nát vụn, trâu xịn sẽ còn nguyên thớ để xé.

Mùi vị chuẩn của khô trâu gác bếp là phải: Cay nồng của hạt Mắc khén (cay tê tê lưỡi, phê hơn hạt tiêu đen), thơm lừng mùi hạt Dổi cùng các gia vị rừng núi. Hàng giả hàng nhái ăn sẽ đơn điệu và không ngấm được gia vị Tây Bắc chuẩn như trên.

Cách làm thịt trâu gác bếp

---

Cách làm thịt trâu gác bếp chuẩn theo kiểu dân tộc Thái Đen rất kỳ công và cần nhiều gia vị đặc trưng riêng. Ngoài hạt mắc khén và hạt dổi rừng thì còn nhiều thứ mà chỉ riêng Tây Bắc mới có.

Xem thêm: Hướng dẫn làm thịt trâu gác bếp

Xưa thì các cụ chỉ đơn giản là thái thịt trâu to bản, ướp chút muối mắm rồi gác bếp củi từ 3 – 6 tháng cho ai khói khô lại, lâu ngày nên nó đen xì xì cưng cứng chắc tay. Đây khác chút, ta sẽ làm thịt trâu sấy gác bếp theo kiểu tinh gọn, đúng chuẩn vị cực phẩm đặc sản ngày nay:

Lưu ý: Trâu khô là món ăn để lâu ngày vẫn có thể sử dụng nên cần làm đúng quy trình. Xưa dùng để ăn khi đi rừng, này thành đặc sản nhưng cái đặc biệt tinh túy của cách làm khô trâu là thế.

1/ Chọn thịt trâu tươi

Để làm thịt trâu gác bếp ngon nhất, nguyên liệu phải là những miếng thịt trâu phần thăn hoặc mông, thớ to dài, tuyệt đối: không chứa gân hoặc mỡ. Đây là phần quyết định ra trâu khô thành phẩm ngon hay không, chọn thịt nhớ là miếng to (Giá thị trường tại thời điểm này khoảng 240.000đ/kg)

Thái thịt trâu theo dọc thớ (thái ngang thớ sẽ hỏng) thành từng miếng có chiều dài khoảng 30 cm và bề dày khoảng 5 cm, sau đó dần lại nhẹ tay cho thịt mềm.

2/ Gia vị làm trâu gác bếp

Các loại gia vị tẩm món trâu sấy khô gác bếp khá cầu kỳ, mỗi vùng có kiểu làm khác nhau. Với người Thái Đen Tây Bắc thì họ thường sử dụng:

1. Hạt nắc khén khô
2. Hạt dổi rừng khô
3. Gừng tươi
4. Củ tỏi tươi
5. Củ sả tươi
6. Hành khô củ
7. Ớt nướng khô
8. Vỏ quế khô
9. Quả mắc mật khô

Gia vị khô thì xay nhỏ vừa phải, những củ tươi thì băm nhỏ giã nhuyễn. Trộn lẫn với nhau theo tỷ lệ: Với 1kg thịt trâu tươi, dùng khoảng 3-4 thìa cafe mắc khén + dổi rừng, các gia vị còn lại khoảng 2 thìa cafe. Riêng Vỏ quế và Quả mắc mật khô thì chỉ khoảng 1/2 thìa cafe thôi nhé.

Định lượng sử dụng cũng tùy khẩu vị, không hẳn có công thức. Các truyền nhân Tây Bắc thường làm theo cảm tính: ướp rồi ngửi thử, thấy nó vừa thì sẽ ra món ngon ?! Cách này khó =)))

Ướp đều hỗn hợp gia vị như công thức trên, để cho thịt ngấm từ 1-2 tiếng. Xin lưu ý đặc biệt: khi tẩm uớp trâu KHÔNG sử dụng hạt tiêu đen.

3/ Gác bếp sấy khô

Sấy khô trâu là bước quan trọng nhất, quyết định sự thành bại của việc làm thịt trâu gác bếp này. Để ngon thì cần đặc biệt lưu ý bếp lửa + than hoa + khói. Đây là cách làm tổng hợp từ một số nơi của người dân tộc thiểu số Tây Bắc, thêm với kinh nghiệm từ chúng tôi:

• Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
• Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước, cong queo)
• Khoảng cách với lửa vừa phải tầm 60-70cm, gần bị cứng thịt, xa thì lâu khô
• Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
• Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy khô bằng khói than hoa thôi!
• Liên tục kiểm tra độ nóng 2h/lần, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt

Thời gian sấy khô trung bình làm ra trâu thương phẩm từ 12-18 tiếng. Sau khi sấy đạt độ khô như mong muốn, để miếng trâu ra cho nguội tự nhiên, ngửi có mùi thơm của thịt và dậy mùi gia vị Tây Bắc là món đã đạt như ý rồi đó.

Để làm món trâu sấy khô gác bếp đạt chuẩn cần một số tiêu chí nhất định: Độ khô vừa phải, không được ướt và cũng không được khô quá. Mùi vị khi ngửi trâu thành phẩm phải dậy mùi mắc khén và gia vị, khi cầm rất chắc tay. Bình thường, khoảng gần 3kg thịt trâu tươi sẽ ra 1kg trâu khô.

Lưu ý khi làm trâu khô gác bếp

• Thái miếng thịt trâu đầy đặn, có độ dày nhất định để sấy khô không bị mỏng quá
• Không sấy khô quá: ngọn lửa không cần cháy to, chỉ liu diu vừa phải và có khói
• Quan trọng: Miếng trâu khô thành phẩm phải phẳng, không cong queo vặn vẹo

Cách ăn thịt trâu gác bếp

---

Cách ăn thịt trâu sấy khô gác bếp cũng kỳ công như khi làm nó vậy! Bác nào vác về mà xé ăn luôn thì coi chừng đi làm lại hàm răng 🙂 em nói thật!

Xem thêm: Hướng dẫn ăn thịt trâu gác bếp

Bước 1: Làm nóng thịt trâu khô

Muốn tận hưởng chuẩn hương vị thịt gác bếp núi rừng thì đầu tiên phải làm nóng (làm mềm ra) miếng thịt trâu khô theo 3 cách sau:

1/ Hấp cách thủy: Cho miếng trâu khô vào hấp cách thủy, trung bình với những miếng to như cách làm trên, hấp cách thủy cho sôi khoảng 15 phút với 500g trâu sấy khô.

2/ Nướng than hoa: Cho miếng trâu vào vỉ, nướng nóng trên bếp than hoa. Lưu ý là chỉ làm nóng, không nướng khô đi nhé. Cơ bản thì miếng thịt trâu khô gác bếp này đã chín rồi.

3/ Cho lò vi sóng: Nhúng miếng trâu khô qua nước, cho lò vi sóng úp bát thật kín. Quay lò vi sóng ở chế độ Nomal khoảng 3 phút với 500g thịt khô. (Nếu để lò vi ba chế độ Rã đông: quay 5-7 phút)

Bước 2: Đập và xé sợi nhỏ

Sau khi làm nóng, miếng trâu khô đã mềm ra, dùng vật dài nặng (như chày) đập thật mạnh cho tơi từng thớ thịt ra. Xé đều theo thớ thành sợi nhỏ, dài. Dùng ăn ngay!

Món này đồ chấm ngon nhất của nó là: Chẩm chéo ướt, hoặc chẩm chéo khô vắt chanh, quất. Ngoài ra, nếu thích các bác có thể chấm nó với tương ớt xay (loại cay, chứ tương ớt Chinsu là vứt nhé)

---

Vì cách ăn kỳ công này mà trên bản em vẫn hay gọi là món Trâu đập 🙂 Cũng nói luôn, chỉ có Thịt trâu gác bếp chuẩn mới có thể đập mạnh như vầy… nếu là thịt giả trâu, hoặc sấy khô chưa tới đập sẽ nát bét và toe toét ra luôn!

Bảo quản thịt trâu gác bếp

---

Bảo quản thịt trâu khô gác bếp thường để trong tủ đông (ngăn đá), hoặc ngăn mát tủ lạnh. Thời hạn bảo quản cụ thể như sau:

• Tủ đông hoặc ngăn đá tủ lạnh: Thời hạn bảo quản tối đa 6 tháng
• Tủ mát hoặc ngăn mát tủ lạnh: Thời gian bảo quản tối đa 15 ngày

Nếu đúng là trâu khô chuẩn dân tộc làm, họ có thể để cả năm trên gác bếp. Đây là em nói hàng thương phẩm đang bán nhiều hiện nay. Để tránh việc sử dụng quá thời hạn gây độc hoặc không đúng mùi vị khi mua, các bác lưu ý giúp em thời gian như trên.

Xem thêm: Hướng dẫn bảo quản trâu gác bếp

Thị trâu gác bếp bị mốc

---

Thịt trâu gác bếp bị mốc là chuyện thường tình, mốc có năm bảy kiểu mốc. Có loại thịt mốc vẫn ăn được, có loại mốc thì phải vứt đi ngay. Nguyên nhân và cách phân biệt như sau:

1/ Nguyên nhân thịt trâu bị mốc

Thịt trâu mốc do thời tiết ẩm nồm của Việt Nam ta, một phần đây là món thịt hữu cơ vẫn còn ẩm. Việc bảo quản không đúng cách, hoặc quá hạn sử dụng thì thịt trâu sẽ bị mốc – lên nấm trắng nhìn ngoài là thấy ngay.

2/ Loại mốc nào vẫn ăn được?

Với thịt trâu bị mốc nhẹ bên ngoài: lên các nấm mốc màu trắng, có thể chỉ vài điểm hoặc có thể cả bãi to bằng đầu ngón tay. Mốc to nhỏ bên ngoài không quan trọng, cái cần là xem bên trong:

Bẻ miếng trâu chỗ bị mốc, xem nếu bên trong thớ thịt vẫn khô thì còn ăn được, nếu trong thớ thịt mà ướt, sờ trơn nhớt thì cần bỏ ngay miếng trâu đó đi.

3/ Xử lý thịt trâu khô bị mốc

Với những miếng trâu khô bị mốc nhẹ, bẻ ra thấy khô, sờ không nhớt thì có thể sử dụng được, các bước xử lý cần làm theo như sau để sử dụng tiếp – ăn luôn, không bảo quản nữa:

1. Cho cồn 90 độ nướng (đốt) như nướng Mực (Hoặc nướng xa trên bếp gas)
2. Dùng nước ấm rửa sạch chỗ mốc, dùng bàn chải đánh sạch bề mặt mốc
3. Hấp cách thủy lại toàn bộ trâu mốc, với 500g trâu khô, để sôi 15-20 phút
4. Quan trọng: Xem đã hết chỗ mốc thì đem sử dụng luôn, nếu còn thì đốt tiếp

Sau khi xử lý thịt trâu bị mốc như trên, đem ăn luôn chứ không cấp đông trở lại nữa. Lưu ý với những miếng mốc nặng, cần bỏ ngay tránh ảnh hưởng sức khỏe.

Lời kết

---

Trên gần như là mọi kiến thức về món đặc sản thịt trâu gác bếp, nội dung khá dài nhưng chốt lại là em bán món trâu này 🙂 bác nào có nhu cầu ới em là có ngay. Hà Nội có Nowship tận nơi, chỉ 30 phút là mồi nhậu bày trước mặt rồi.

Em bán toàn quốc, vận chuyển hàng ngày đi các tỉnh luôn, nhiều nhất là Tp. HCM và miền Nam – dân nhậu thứ thiệt ăn khô trâu nhiều. Cần thì bốc máy alo em nhé, trực 24/7 luôn.

Mong các bác có những giây phút phê pha hết nấc cùng món đặc sản trứ danh Tây Bắc này. Cũng có thể nói đây là món mồi nhậu cực phẩm, đệ nhất trong các đệ nhất đặc sản tại Việt Nam./.